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河南卫视《老家的味道》播出陕州非遗美食!

发布时间:2019-05-26 10:25 来源:网络整理 作者: 佚名 浏览: 在线投稿
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地坑穿山灶

闻名乡里的厨师薛辉明,正在地坑院里整修一种特殊的灶台,穿山灶。穿山灶灶台呈斜坡向上而建,依次向上开七个灶孔,灶心相同,利用地坑院气流由下而上的原理,由最低的灶心,引火到每一个灶眼。可以同时做出七种火候要求不同的菜品。

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十 碗 席

“陕州十碗席”距今已有300多年的历史, 1901年(光绪二十八年)九月初八,慈禧太后及德宗皇帝从西安回銮北京路过陕州,当地官员为取悦慈禧和德宗,安排当地名厨用十碗席进献。太后和德宗初次品尝纯正地道的十碗席后亲口夸赞:“十碗水席,十全十美。”从此以后,十碗席的美誉是历久不衰。

红烧肉,十碗席中的重头菜, 挑选三肥七瘦的五花肉,煮熟,上色,油炸,释放出肉中的香味。炸好的肉块,切成宽度均匀的条状,放入秘制酱料,这是红烧肉肥而不腻的秘诀。

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小酥肉的制作过程最为繁琐,新鲜猪肉切成条状,放入葱姜辣椒去腥提鲜,再加入鸡蛋增加小酥肉松软口感,放入淀粉搅拌均匀,在高温的油锅里炸制金黄。新鲜豆腐手撕,放入炒制的酱料里,一切准备就绪,放入穿山灶,这是薛辉明把控十碗席的秘密所在。

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红烧肉,糯米饭需要大火蒸制,放在火势较大的第一眼和第二眼灶上。

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第三眼火势最强,放小酥肉,使汤汁充分渗入肉里,确保小酥肉,肉质鲜香酥烂。再往上火势逐渐减弱,依次放入高汤海带,红油豆腐,杂烩菜,用于炖焖和保温。为了保证十碗席鲜香酥烂的口感,薛辉明花费了大半天的时间。

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